• 6 tomates à farcir rondes et fermes
• 500 g de chair à saucisse
• 3 beaux oignons
• 1 cuillère à café de sel
• 1 pincée de poivre
• 50 g de beurre
• 2 gousses d'ail
• 1 œuf
• 3 cuillères à soupe de chapelure
• 1 gros bouquet de coriandre fraîche
• 2 brins de feuilles de menthe
  
  
• Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C / 410°F).
• Vider les tomates (en laissant un peu de chair à l'intérieur) et en conservant les chapeaux.
• Réserver le jus des tomates.
• Saler l’intérieur des tomates, et les poser (la partie ouverte vers le bas) dans le plat qui servira à les cuire dans le four afin de laisser s'écouler le jus.
• Hâcher finement les gousses d'ail, les oignons, le bouquet de coriandre, et les feuilles de menthe.
• Mettre dans un récipient la chair à saucisse avec le sel, le poivre, les oignons, l’ail, la coriandre, la menthe, l’œuf et la chapelure.
• Bien m élanger le tout.
• Remplir les tomates avec le mélange, mettre les chapeaux.
• Dans un plat allant au four, déposer délicatement les tomates farcies et ajouter plusieurs noix de beurre sur les chapeaux.
• Avant d'enfourner le plat, ajouter le restant du jus des tomates dans le fond du plat.
• Cuire au four pendant environ 50 à 60 minutes.

Note : c’est la recette traditionnelle des tomates farcies, à l’unique différence de remplacer le persil par la coriandre et la menthe qui donnent un goût détonnant, frais et oriental.
Merci à Nathalie Croquet

Pour 6 personnes - préparation : 25 mn - cuisson : 2h à 2h30 - difficulté : facile

• 1,5 kg de viande de sanglier coupée en morceaux
• 100 g de lardons fumés ou nature
• 2 oignons émincés
• 2 gousses d’ail
• 1 kg de purée de tomates en brique ou fraîche
• 2 carrés de bouillon
• 20 cl de vin blanc
• huile
• persil
• 1 vingtaine d’olives vertes
• 1 cuil. à soup de câpres
• sel et poivre en grains
  
  
  
• Faire revenir les oignons émincés et les lardons dans une cuillère à soupe d'huile. Quand ils sont roussis, mouiller avec le vin blanc et laisser cuire 5 minutes puis ajouter les carrés de bouillon, l’ail pressé et la purée de tomates.
• Faire revenir les morceaux de viande jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et les mélanger à la sauce. Il faut que la viande soit recouverte ; si nécessaire, rajouter un peu d'eau.
• Saler, mettre 3 à 4 tours de moulin de poivre selon le goût et laisser mijoter 2 h à 2h30 à feu doux.
• 15 minutes avant la fin, ajouter le persil en branche frais, les olives et les câpres. Finir la cuisson.
• Servir décoré de persil en branche frais avec des petites pâtes, du riz, de la polenta ou des petites pommes de terre.

Notes : un jour sont arrivés chez moi 5 kg de sanglier !
Pour les 2 premiers kg, j’ai suivi une recette traditionnelle (marinade 2 jours !)
Le résultat était bon, mais l’odeur dégagée dans la maison était telle que j’ai cherché à faire autrement…
Voici une recette délicieuse de sanglier non mariné, à faire le jour même.
La viande  est tendre et pas forte. La sauce tomate devient caramélisée. Une idée d’achat de gibier si vous n’avez jamais osé.
Merci à Nathalie Croquet

(Pour 4 personnes - préparation : 15 mn - macération : 15 mn - cuisson : 8 mn)

• 4 cuillérées à café d'huile d'olive
• 2 cuillérées à soupe de sauce soja
• 4 cuillérées à café de sirop d'érable
• 1 gousse d'ail
• 520 g d'aiguillettes de canard
• Facultatif : crème fraîche
  
  
• Mélanger dans un plat creux l'huile d'olive, la sauce soja, le sirop d'érable et 4 cuillérées à soupe d'eau.
• Poivrer puis ajouter l'ail coupé en petits morceaux.
• Laisser macérer dans cette préparation les aiguillettes pendant 15 mn.
• Egoutter les aiguillettes et les saisir rapidement sur les 2 faces dans une poêle anti-adhésive
• Réserver sur un plat chaud.
• Mettre la marinade dans la poêle (avec la crème fraîche) et laisser bouillonner jusqu’à ce que ce soit légèrement caramélisé puis verser sur les aiguillettes.
• Servir, par exemple, avec une purée de céleri.

Merci à Martine du Roscoat

Pour 6 personnes

• 1,500 kg de lotte
• 5 citrons
• 5 oeufs
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• 1 miette de Cayenne
• Sel et poivre
• Beurre
  
  
• Mettre la lotte dans l'eau froide assaisonnée (sel, poivre, cayenne) et le jus des 5 citrons.
• Laisser frisonner 15/20 mn.
• Pendant ce temps, battre en omelette les 5 oeufs avec le concentré de tomates. Assaisonner.
• Retirer la lotte du bouillon. Enlever les peaux et les arêtes.
• Beurrer un moule à cake ou à savarin (avec un trou au milieu, c'est plus joli) ou mettre dans le fond du papier d'aluminium s'il n'est pas en Tefal.
• Placer le poisson dans le fond du moule, arroser avec la préparation oeufs/tomates et mettre au four à température moyenne 20 à 30 mn.
• Retirer lorsque les oeurf ont la consistance d'oeufs au lait cuit.
• Attendre quelques minutes que le met se rétracte un peu et démouler et mettre au réfigérateur
• Le soir ou le lendemain armer avec une mayonnaise, orner avec des tomates en tranches, poivron, des crevettes ou langoustines, un friseli de salade verte... à la fantaisie du jour.

Ce poisson peut être aussi servi chaud accompagné d'une sauce américaine ou plutôt armoricaine et de riz ou des pommes de terre à l’eau.
Merci à Martine du Roscoat

Pour 6 personnes

• 3 kg de moules ou plus
• oignon
• bouquet garni
• 6 cuillérées à soupe de farine
• un bon morceau de beurre
• 1 /2 litre de bouillon ou le jus des moules allongé d'eau
• 1 cuillérée de safran de l'île Bourbon
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 pot de crème
• Sel et poivre

• Faire revenir doucement l'oignon dans un peu de beurre et le bouquet garni
• Ajouter les moules et attendre qu'elles soient ouvertes.
• Réserver le jus des moules.
• Oter une des coquilles de chaque moule.
• Réserver au chaud.
• Faire une sauce blanche avec 6 cuillérées à soupe de farine, un bon morceau de beurre et  1 /2 litre de bouillon ou le jus des moules allongé d'eau.
• Assaisonner avec une cuillérée de safran de l'île Bourbon délayé dans un petit peu d'eau.
• Lier avec les 2 jaunes d'oeufs délayés dans un pot de crème.
• Saler et poivrer.
• Mélanger délicatement les moules à la sauce.
• Tenir au chaud sans faire bouillir.

Merci à Martine du Roscoat

Préparation expresse, et la veille, ce qui est bien pratique.
Pour 6 personnes

• 900 grammes de blancs de poulet
• le jus de 2 citrons
• 3 à 4 cuillers à soupe d'huile d'olive
• sel
• 3 gousses d'ail émincées
• 1 cuiller à café de cannelle
• 1 cuiller à café de cumin
• 1 cuiller à café de piment rouge
• 1 cuiller à café de thym
• 1 cuiller à café de sumac
• 1 dose de safran

• Couper le poulet en morceaux et le mettre dans un plat.
• Préparer la marinade, et la verser sur le poulet
• Mélanger
• Laisser mariner 12 à 24 heures.
• Cuire le poulet soit au barbecue, soit au four pendant 25 minutes.
• Servir avec du bougour.

Merci à Laurence Capitaine

Pour 4 personnes
30 mn + 30 mn de repos pour la pâte
temps de cuisson : 6mn

• 1 kg de basse côte de bœuf hachée
• 2 oeufs
• 2 c à soupe de paprika
• 2 c à soupe de cumin en poudre
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
• 1 c à soupe de marjolaine séchée
• 2 c à soupe de chapelure
• 2 c à soupe d’huile d’arachide
• Pour la sauce :
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 34 cl d’eau
  • 1 petite pincée de piment rouge
  • 1 cube de bouillon de poulet
  • 2 œufs
  • 3 c à soupe de vinaigre blanc
    
    
• Poser la viande hachée dans une jatte et mélanger avec les œufs, les épices, la coriandre finement hachée, la marjolaine, la chapelure et l’huile
• Ajouter quelques cuillerées à soupe d’eau froide et pétrire comme une pâte à pain pour former une pâte souple et ferme.
• Laisser reposer 30 minutes.
  
  
• Pour faire les boulettes, préparer un bol d’eau froide pour y tremper les doigts entre chaque boulette.
• Pétrire et rouler en boulettes d’à peine 2 centimes de diamètre.
• Faire chauffer l’huile d’olive avec l’eau et le piment, ajouter la tablette de bouillon.
• Jeter les boulettes au fur et à mesure dans le bouillon, couvrir  et laisser cuire 5 minutes à feu vif.
• Au moment de servir, mettre les boulettes une assiette ou un bol.
  
  
• Battre les œufs en omelette avec le vinaigre, baisser le feu au maximum et verser le mélange dans la sauce de cuisson sans cesser de remuer pendant 1 minute.
• Remettre les boulettes, secouer pour bien répartir la sauce et verser.

Merci à Nathalie Croquet

Pour 4 personnes (préparation : 20 mn, cuisson : 7 mn)

• 1 filet de cabillaud de 700 g
• 300 g de jeunes pousses d'épinard
• 1 cuillérée à soupe de jus de citron
• 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre
  
  
• Préparer l'huile au condiments :
  • hacher la gousse d'ail, l'oignon et l'échalotte.
  • verser le hachis dans une terrine.
  • ajouter le jus du citron, l'huile, la coriandre moulue,le cerfeuil haché, du sel et du poivre puis les tomates pelées et coupées en dés.
  • couvrir et réserver au réfrigérateur.
• Couper le cabillaud en 4 parts égales. Les cuire à la vapeur 7 mn.
• Pendant ce temps, laver et équeuter les pousses d'épinards. Les assaisonner avec le jus de citron, l'huile, du sel et du poivre.
• Répartir les pousses d'épinards au centre de l'assiette. Poser dessus 1 morceau de cabillaud chaud. Entourer d'un filet d'huile au condiment.
  Mettre le reste de l'huile dans une saucière pour accompagner des pommes de terre cuites à l'eau ou des haricots verts, ou ...

Cette préparation peut très bien servir pour d'autres poissons, du poulet ou du porc.
Merci à Martine du Roscoat

Pour 6 personnes (préparation : 15 mn ; cuisson : 1 heure 30)

• 4 cuisses de poulet
• 4 hauts de cuisse
• 1 oignon
• 1 dose de safran
• environ 100 g d'olives dénoyautées
• 4 ou 5 citrons confits coupés en deux ou en quatre
  
  
• Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre.
• Pendant ce temps, retirer la peau du poulet, puis faire revenir le poulet dans le beurre et les oignons jusque qu'à ce qu'il blanchisse.
• Couvrir d'eau, saler, poivrer et mettre la dose de safran dans l'eau.
• Laisser cuire 45 mn à feu doux.
• Ajouter ensuite les olives et les citrons, puis laisser cuire de nouveau 45 mn.

Servir avec des pommes de terre vapeur.
Merci à Laurence Capitaine

Pour 6 personnes

• un gros poulet jaune de 2 kg coupé en morceaux (pour ma part je préfère le cuire entier dans le bouillon ; ainsi les morceaux ne se défont pas et le goût est meilleur)
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 petit navet
• 1 peu de persil
• 50 g de beurre
• sel et poivre
• 1 petit verre de calvados
• 20 cl de crème fraîche
• 1 verre de bouillon de volaille
• 2 jaunes d’œufs
  
  
• Nettoyer les légumes.
• Les émincer finement.
• Laisser fondre le beurre dans une cocotte, y éparpiller les légumes, y disposer le poulet. Saler et poivrer.
• Faire revenir sur feu doux en mélangeant fréquemment mais sans colorer.
• Arroser de calvados et flamber.
• Dès que les flammes s’éteignent rajouter le bouillon. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 mn.
• Au bout des 20 mn, délayer avec la crème fraîche et poursuivre la cuisson à tout petit bouillon pendant 20 mn encore.
  
  
• Pour servir : retirer les morceaux de poulet ou le découper.
• Disposer dans un plat creux chauffé.
• Passer la sauce avec les légumes au mixer. Réduire en coulis.
• Mettre les jaunes d’œufs dans un bol. Les battre vivement avec 2 cuillères de sauce pour éviter qu’ils coagulent.
• Passer la sauce au tamis pour éliminer les petits morceaux.
• Rajouter les jaunes d’œufs.
• Faire réchauffer la sauce dans une petite casserole avant de la mettre en saucière.

Accompagner le plat de tagliatelles et/ou d’endives braisées si l’on préfère un légume.
Merci à Christine Jacquin