• 5 champignons noirs ou parfumés
• 1 oignon (facultatif : une gousse d'ail)
• 1 cuillerée à soupe de farine ou de maïzena
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja
• 1 cuillerée à soupe de sucre
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
• sauce tomate : 2 belles tomates moulinées ou 1 tasse de jus de tomate ou à la rigueur concentré de tomate délayé dans une tasse d'eau
• 1 cuillerée à café de gingembre en poudre

• Faire tremper les champignons, puis les couper en lamelles
• Faire sauter rapidement oignon et ail
• Mélanger le jus de tomate, la sauce soja, le sucre, la maïzena, le vinaigre et le gingembre
• Cuire le mélange quelques minutes puis ajouter les champignons et cuire encore quelques minutes

Merci à Madeleine Thanh

Pour 300 g de pesto (6 personnes) :

• Mixer :
  • 3 à 4 gousses d'ail
  • 1 gros bouquet de basilic
  • 50 g de pignons de pin
  • 120 g de parmesan râpé
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • poivre du moulin
    
    
• A manger avec des pâtes.
• A ajouter froid directement dans son assiette.

Merci à Emmanuelle Chalaux

Beaucoup plus rapide et simple à préparer que la version antillaise, l'élément de base restant le rhum (un bon de préférence)...

• Acheter de bonnes oranges et de bons citrons (non traités de préférence), plus quelques citrons verts pour rajouter du goût.
• Une heure avant de recevoir, presser les fruits (2/3 orange, 1/3 citron environ, c'est selon les goûts, si vous aimez l'acidité du citron ou non).
• Ajouter au jus de fruis du rhum (environ pour 1/3 du volume si vous souhaitez un punch corsé) et du miel (là encore, un miel de bonne qualité, pas trop parfumé cependant).
• Touiller le tout. Goûter pour voir si c'est suffisamment sucré (ajouter assez de miel jusqu'à obtenir un jus un peu poisseux, sans trop exagérer, il faut que cela reste acide et pas trop sucré).
• Mettre au frais.
• Retouiller avant de servir.
• Une simple cuillère peut suffire, mais à Madère, on touille à l'aide d'un instrument en bois appelé un "caro ligno" (je ne connais pas l'orthographe, mais je peux vous dire ce que cela signifie !) que l'on achète sur les marchés (choisir une version artisanale taillée à la main, pas celle faite industriellement qui est dans un bois de moins bonne qualité).

Merci à Luc Laborde

Pour 30 personnes (diviser les proportions en fonction du nombre de personnes)

• 3 litres de rhum blanc (du bon et du pas trafiqué, du genre Bologne) ;
• 1 kg à 1 kg 500 de sucre roux de canne (là aussi le plus antillais que vous puissiez trouver, du qui sent bon)
• 16 à 20 citrons verts non traités
• 6 à 8 belles gousses de vanille (et pas de l'extrait s'il vous plaît)
• 3 (à 4) noix de muscade entières
• cannelle écorce ou en bâton (1 à 2 gros morceaux d'écorce, ou 6 à 8 petits bâtons)
• une à deux petites cuillères à café d'essence d'amande amère
• en option : une dose (deux doigts) de rhum vieux
  
  
• Un conseil : allez vous fournir aux "Spécialités antillaises" à Ménilmontant. Ils ont de très bons produits, et font également traiteur et restaurant (et c'est super bon).
• A préparer au moins trois heures avant de servir.
  
  
• Prendre un grand saladier, mettre le sucre. Rajouter de l'eau (2 à 3 verres au départ), afin d'obtenir une pâte épaisse de sucre à moitié fondu (il y a des gens qui pratiquent en faisant un véritable sirop en chauffant, ma version est à froid). Il ne faut surtout pas mettre trop d'eau au départ, on ajuste en fin de préparation, en fonction de la consistance du sirop. Faire en sorte d'avoir au départ un fond de sucre non dissout, qui se dissoudra petit à petit, en remuant.
• Ouvrir en deux les gousses de vanille, râper les graines intérieures pour les mettre dans le mélange. Couper en petits morceaux les gousses vidées de leur contenu, et rajouter au mélange. Remuer le tout.
• Râper 2 à 3 noix de muscade. Râper l'écorce de cannelle. Goûter : le mélange cannelle-muscade doit être équilibré. Ajuster avec les noix de muscade et la cannelle restantes. Ne pas lésiner : plus c'est épicé, meilleur c'est. Casser un bâtonnet de cannelle (ou les restes des bâtons non râpés) en petits morceaux et rajouter les bouts au mélange. Remuer le tout
• Presser un à deux citrons verts, et rajouter le jus au mélange. Couper le reste des citrons lavés (zeste et chair) en petits morceaux pas très épais (pas de grosses rondelles surtout !) et rajouter au mélange. Remuer le tout.
• Rajouter la ou les cuillerées à café d'essence d'amande amère, et un dose de rhum vieux (ou de rhum blanc normal si vous n'avez pas).
• Remuer. Contrôler la consistance du mélange (sirop épais avec une partie de sucre non fondu au fond ; si une trop grosse partie n'est pas fondue, rajouter un peu d'eau, et qu'un peu !).
  Remuer régulièrement jusqu'à servir afin de faire fondre le sucre restant.

Merci à Brunette Alcindor et Luc Laborde

Ne se conserve qu’une vingtaine de jours.

• ¾ de pot de cannelle
• ½ pot de muscade
• ½ bulbe de gingembre râpé (ou ½ pot)
• quelques grains de poivre
• une cuillère à café de graines de coriandre
• ½ cuillère à café d’anis vert
• ½ flacon d’eau de fleur d’oranger
• 500g de miel
• 400g de sucre roux
• quelques clous de girofle
  
  
• Tout mélanger dans un grand récipient.
• Faire chauffer tout doucement ; une croûte d’écume se forme. Dès que l’hypocras frémit, couper le feu (surtout ne pas faire bouillir !).
• Écumer le dessus, prendre délicatement le liquide à la louche, laisser le dépôt au fond de la casserole.

Merci à Julie Ser

Pour 8 verrines :

• 200 grammes de chocolat noir
• 400 ml de crème liquide
• 50 gr. de beurre
  
  
• Faire fondre le tout en mélangeant sans arrêt dans une casserole.
• Quand on a un ensemble homogène liquide, verser dans des verrines et laisser refroidir au moins 6 heures au réfrigérateur.
• Servir en dessert avec un gâteau, ou avec le café.

Merci à Laurence Capitaine

• 250 grammes de speculoos (ou biscuits plus sobres, mais c'est moins goûteux...)
• 125 g de beurre fondu
• de la muscade
• 500 g de faisselle
• 250 g de crème fraiche
• 3 oeufs
• 2 cuil. à soupe de farine
• 150 g de sucre vanille ou citron pour parfumer
  
  
  
• Préchauffer le four à 180°
• Ecraser les biscuits
• Ajouter la muscade puis mélanger avec le beurre fondu
• Tapisser largement un moule à manqué de papier cuisson (il faut que ça dépasse pour pouvoir démouler facilement)
• Etaler cette pâte en couche bien tassée au fond
• Mettre au frigo
• Battre le fromage blanc
• Ajouter le sucre et la farine, puis les oeufs un par un, et enfin la crème fraîche
• Parfumer
• Recouvrir la pâte avec ce mélange
• Enfourner pendant 50 à 55 minutes

Le cheesecake doit être ferme : laisser refroidir, puis mettre au frigo au moins 8 h.
Démouler au dernier moment et servir très frais, avec un coulis de framboise, si on aime.

Merci à Laurence Capitaine

Pour 1 kilo de truffes

• 500 g chocolat à croquer ou à pâtisser
• 200 g beurre
• 200 g sucre glace
• 5 jaunes d'œuf
• 15 cl crème fraîche épaisse
• 1 petite tasse à café (env. 7,5 cl ou 10cl maxi) de café très fort (ou déca) ou de whisky ou de tout autre alcool qui vous plaît !
• poudre cacao
• Chocolat en poudre (style Poulain)
  
  
• Casser le chocolat en morceaux et les fondre au bain-marie à feu doux
• Pendant ce temps : battre les 5 jaunes d’œuf avec le sucre glace, jusqu’à obtention d’une crème blanche et mousseuse
• Rajouter peu à peu, alternativement, le beurre en pommade et le chocolat fondu
• Mélanger et travailler afin de bien lisser le tout
• Rajouter la crème fraîche
• Terminer par l’alcool ou le café
• Placer au frigo toute une nuit ou une journée (8 heures minimum)
• Sortir du réfrigérateur
• A l’aide d’une petite cuillère, prélever une petite quantité de pâte, en faire une petite boule
• Rouler celle-ci dans le cacao pur si vous aimez l’amertume ….
  Sinon dans un mélange de ¾ cacao et ¼ chocolat en poudre pour plus de douceur
• Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte

A conserver au frais et à manger dans les 8 jours !!!

Mes petits trucs :
Beurre, crème fraîche et œufs bio
chocolat bio ou Lindt à 70 % de cacaoparfum café solo ou whisky/café plutôt que whisky seul

Merci à Marie-Cécile Bonnaire

Pour quatre personnes

• 200 g chocolat
• 200 g beurre
• 50 g sucre
• 6 oeufs
  
  
• Casser le chocolat en petits morceaux
• Ajouter le beurre en cubes
• Couvrir et faire fondre à feu doux (ou au micro-onde)
• Mélanger doucement pour que le mélange soit crémeux et sans grumeaux
• Séparer les blancs des jaunes
• Battre les jaunes en omelette et y incorporer lentement le mélange chocolat-beure
• Laisser refroidir
• Battre les blancs en neige ferme. Une minute avant la fin, y incorporer le sucre
• Incorporer très progressivement le mélange chocolaté aux blancs, avec une spatule
• Laisser reposer au moins une heure au frigo

Merci à Vincent Aubert-Jacquin

• 3 œufs
• 250 g beurre
• 250 g sucre glace ou très fin
• 250 g amandes (ou noisettes) en poudre
• 350 g de farine
• Cannelle et clous de girofle moulus
  
  
• Mélanger d'une part le sucre et les œufs au fouet et d’autre part la farine à la cannelle et aux amandes moulues
• Ajouter le beurre au premier mélange et verser les poudres sur cet appareil
• Laisser au frais 5 à 12 heures
• Étendre sur 5 mm et découper à l'emporte-pièces
• Dorer au jaune d'oeuf

Merci à Julie Ser