Préparer le foie 3 à 4 jours avant dégustation

• un foie entier de canard (600 g) (ça marche aussi pour l'oie)
• sel : 8 g. ou 1,5 cuillère à café (respecter la quantité)
• poivre : 2 tours de moulin
• 2 g. de sucre (c'est très peu, mais ça garde le foie rose)

• Séparer les deux lobes en deux et retirer les canaux biliaires avec un
  couteau pointu
• Ajouter sel, poivre et sucre et couvrir d'un film alimentaire
• Placer au réfrigérateur une nuit environ
• Le lendemain, disposer dans la terrine et tasser un peu.
• Préférer une terrine carrée, c'est plus facile pour couper ensuite
• Fermer le couvercle (oui, il faut une terrine carrée et à couvercle en
  plus..)

Le principe de la cuisson est de respecter une température de 120°C constante.
L'idéal est de disposer d'un thermomètre de four pour surveiller.
La durée doit alors être adaptée au poids du foie.

• Préchauffer le four pendant au moins 40 minutes (cela paraît long, mais c'est le minimum nécessaire ; sur mon four, pour stabiliser le température, j'affiche 140°C pour obtenir 120°C au milieu de l'enceinte).
• Poser la terrine dans un bain-marie jusqu'à 2 cm du bord.
• Pour un foie de 600 g, compter 50 minutes.
• Retirer le gras qui surnage (à garder pour la cuisine).
• Laisser refroidir quelques heures, puis tasser à l'aide d'une petite planchette.
• Retour au réfrigérateur.

Attendre 3-4 jours pour déguster.
Vins recommandés : Bonnezeaux ou Vouvray "tranquille"

Merci à Béatrice Le Vu